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さぬき味探訪

VOL.209 2017年1月19日

 

冬場のダイコンの活躍

香川県において、冬から春に向けて、しっぽくうどん、酢の物(てっぱい)、みそ汁、鍋の具材など、季節の様々な料理に姿を変えて登場するダイコン。初冬から晩冬にかけて、ダイコン無くして讃岐の食卓は成り立たないほどの存在感を示します。今回は、讃岐の食卓におけるダイコンの使い方を紹介したいと思います。

ダイコンは春の七草に「スズシロ」として数えられ、万葉集では「大根(おおね)」として登場するほど古くから日本で活躍しています。全国的にダイコンは活躍の著しい野菜であり、その要因として、季節になると大量に、そして長期にわたって収穫できること、根を食べるため栽培にそれほど手間がかからないことなど、栽培上の特徴も後押ししているのでしょう。

そして何より、ダイコンの魅力はその汎用性の高さ。現在では家庭で大量のダイコンを漬けるところは少なくなりましたが、香川県において、ダイコンの糠漬けであるたくあんは「こんこ」とも呼ばれ、日常的な食材であり、冬場の食卓には欠かすことのできない一品でありました。大量に漬けられたたくあんは、春になるととても酸っぱく、独特の香りを放つようになるのですが、この古漬けたくあんを、塩抜きをして炒めものにして大切に食べる文化が讃岐には残っており、今でも県内の飲食店でも出されています。

すき焼きにダイコンが入るのも讃岐の食卓の特徴です。すき焼きのように味の濃い料理に、水分の多い大根は合わないと思われますが、一度下茹でされて、余分な水分が抜け柔らかくなったダイコンに、すき焼きの甘辛いだしがよくしみこみ、何とも言えないおいしさがあります。

また、一般的に切り干し大根を水で戻す料理にも生のダイコンが使われます。ダイコンを千切りにしたものは「千つき」と呼ばれ、手早く大根の千切りを作るため、生のダイコンを専用のおろし金で「千つき」にして料理に使います。ダイコンと聞くと、鍋やみそ汁の具材にしか使えないのではと思ってしまいますが、実は昔からいろいろな料理に姿を変えて讃岐の食卓をにぎわしてきているのです。

高松市中央卸売市場では年末になると、祝ダイコン(雑煮専用のダイコン)が大量に出荷されます。これらは、年末の数日間のみに出荷するために作られています。ダイコンは讃岐の生活になくてはならない野菜であることを実感します。


【作り方】
(1).古漬けたくあんは薄く5㎜位の輪切りにし、時々水を変えながら、一昼夜水の中で塩抜きする。
(2).(1)を煮る。ざるに打ち上げ、もう一度水を加えて柔らかくなるまで煮る。(たくあんのにおいと塩気を十分除く)
(3).(2)をざるに打ち上げ、水気を切る。
(4).鍋にサラダ油を熱し、(3)を軽く炒め、しょうゆ、酒を加えて煮る。

シニア野菜ソムリエ 末原俊幸さん

高松市市場業務課 主査
シニア野菜ソムリエ 末原 俊幸さん

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美術館や博物館の学芸員と野菜ソムリエが香川が誇る「美」と「味」をご紹介します。



讃岐を歩く

四国村を歩く。厳しい残暑のなか、400個あまりの風鈴が人々に涼を送る。蝉の大合唱を包み込むような、響き合う風鈴の音。立ち止まって耳を澄ますと、蝉と風鈴の対話が聴こえてくる。今年の夏は、まだ続きそうだ。

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