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さぬき味探訪

VOL.233 2018年1月18日

わけぎ和え

香川県で生活していると、明確な旬の存在に気が付きます。青果物や魚介類のたくさんとれる時期や美味しい時期を旬と表現しますが、そもそも「旬」は「10日」というとても短い期間を表す漢字です。食材の旬には出だしの頃である「走り」、最盛期の「盛り」、そして終わりの時期である「名残り」があり、盛りを10日とすると全体でもわずか1カ月です。讃岐の旬はめまぐるしい速度で移り変わります。

去る9月15日に料理番組の収録をしました。この時用いた食材に「セレベス(サトイモ)」と「青ウリ」がありました。実は青ウリは夏の食材で、一方のセレベスは秋から冬の食材であり、これら二つは同じタイミングで出荷されることのない食材でした。

これから出荷が始まる素材は、少し未成熟な段階で収穫してもらうなど、無理をすると手に入るのですが、旬を逃した素材はもう生産現場にも存在しないため、手に入れることができません。今回の場合、セレベスは容易に手に入ったのですが、収穫が終わってしまった青ウリはどこにもありません。市場関係者に聞いても「3日前に出荷が終わった」とのことで、市場にはもうストックがなかったのです。結局、市内のスーパーを走り回ってやっとの思いで5つの青ウリを手に入れました。旬を重要視する野菜ソムリエとしてあり得ないほどの失態を通じ、改めて讃岐の食材の旬の早さを体感させられました。

気温的にはまだまだ冬ですが、暦の上では間もなく立春を迎えます。これから陽が長くなり、旬も冬から夏に向けて変化を始めます。冬の野菜が芽を出し始め、春の食材であるタケノコや山菜類が姿を現し、気が付けば初夏を彩る豆類が揃い、季節は夏の訪れを感じる立夏を迎えます。今ある食材も逃してしまうとまた1年出合うことができません。是非店頭で見かけるうちに食べておいてくださいね。


高松市市場業務課 主査
野菜ソムリエ 上級プロ 末原 俊幸さん

さぬき美探訪とは

美術館や博物館の学芸員と野菜ソムリエが香川が誇る「美」と「味」をご紹介します。



讃岐を歩く

天空の聖地

アニメの「聖地」としても話題になった観音寺市の高屋神社。標高407メートルの稲積山の頂上に本宮があり、そこからは真っ青な空と海、観音寺の街並みが見えた。まさに「天空の鳥居」だ。

Photo:T.Nakamura

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