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さぬき味探訪

VOL.235 2018年02月15日

味付けご飯の文化

味付けご飯の文化
讃岐のばら寿司

讃岐を代表する郷土料理と言えば「讃岐うどん」ですが、よく調べていくと、米料理の多さに気が付きます。

ハレの日の料理である「押し抜き寿司」「カンカン寿司」など、木の枠に酢飯を詰め、具材を美しく並べる箱寿司はとても有名です。しかし、それ以外にも、日常(ケ)の料理として、季節の野菜や豆、芋、魚、麦等のいろいろな食材とお米を炊きあわせる「炊き込みご飯」、あらかじめ味付けした具材とご飯を混ぜ合わせる「まぜご飯」、味付けした具材と酢飯を混ぜる「ばら寿司(ちらし寿司)」、おこわ、お粥とおみいさん(雑炊)など、お米に味をつけた料理の名前が次々と挙がります。そして、これらの料理を実際に作ってみると、入れる具材の量の多さに驚かされます。

2017年を振り返ると、春から夏にかけては高温寡雨、一方で10月以降は低温多雨と、農業生産にとっては大変な年でした。気候が穏やかであると表現される香川県も、近年では、治水・給水のインフラが整備されて、天候の影響を大きく受けることは少なくなりました。しかし、江戸時代の高松藩の記録を見ると、気象との戦いであったことが伺えます。日照りを表す「旱」「大旱魃」、逆に降雨による被害を表す「大水」「洪水」の年がたびたびあり、「五穀実らず」の表現すら少なくありません。

讃岐の食文化の根底には、度重なる気象災害と戦いながら、日常の食材を大切にしてきた倹約の精神が流れ、現代も讃岐に息づく多種多様な「味付けご飯」の文化は、米が嫌いなのではなく、米を徹底的に節約する生活の名残りに他ならないのでしょうね。

豆知識【いりこ飯】

いりこ飯

香川県を代表する炊き込みごはん「いりこ飯」。全ての具材を炊飯器に入れ普通に炊くだけで完成する、簡単でとても美味しい日常料理です。米3合(450g)に対し、同量の野菜を入れていることにも注目です。

(材料)
米     3合
サトイモ  2個(150g)
ダイコン  100g
ニンジン  1/2本
こんにゃく 1/2枚
いりこ   40g
油揚げ   1/4枚
しょうゆ  大さじ2
塩     小さじ1/2

(作り方)
(1)イリコの頭・腹・骨を取り除き、食べやすいように小さく裂く。
(2)油揚げ、ニンジン、こんにゃく、ダイコンを長さ約2cmの短冊切りにする。
(3)サトイモは半月切りにする。
(4)炊飯器にお米を入れ、調味料と水を 3合の分量まで入れる。
(5)(4)に(1)(2)(3)を加えて、混ぜずに炊く。

高松市市場業務課 主査
野菜ソムリエ 上級プロ
末原 俊幸さん

さぬき美探訪とは

美術館や博物館の学芸員と野菜ソムリエが香川が誇る「美」と「味」をご紹介します。



讃岐を歩く

豊かに稔る

観音寺市大野原町にある豊稔池を歩く。その名は「水不足に苦しむ大野原の農地が、豊かに稔ることを願って」付けられたという。古城のように威風堂々たる堰堤は、国の重要文化財に指定されている。

Photo:T.nakamura

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