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さぬき味探訪

VOL.237 2018年03月15日

郷土料理に見る素材と
調理方法のマッチング

いろいろなレタスを使ったチシャもみ
いろいろなレタスを使ったチシャもみ

県外から香川県に引っ越してくると、スーパーなどの店頭に並ぶ、「マンバ(ヒャッカ)」「葉ゴボウ」「セレベス」など、他県では見られない野菜の存在に戸惑います。香川県では、地域性のあるこれらの野菜が県内で大量に生産され、市場を経由して県内の隅々にまで供給され、そして日常的に使用されおり、これはとても特殊な環境であると感じます。

これら地域性の強い食材の用途は、例えば、讃岐の郷土野菜の代表格とも言える「マンバ」では、「マンバのけんちゃん(おせっか)」と表現されるように、かなり限定されると認識されています。マンバに限らず、いずれの品目も非常に特徴的な味わいなのですが、その素材を手早く美味しく調理しようとなると、郷土料理として伝承される調理方法が、最も理にかなっていると感じます。

実際マンバについて、いろいろと実験してみましたが、一番手早く、失敗なく、美味しく、飽きずに食べられる料理となると「けんちゃん」を除いては存在しないと感じます。

そして、郷土料理に欠くことのできないもう一つの要素は「味覚」です。レシピは存在しても、食べた経験がなければ、そのレシピが伝承された料理かどうかの判定がつかないのです。

その代表が、20年ほど前までは香川県に存在し、現在は絶滅が示唆されている「チシャ(リーフレタスの一種)」です。チシャを使った郷土料理「チシャもみ(酢みそあえ)」を、同じレシピで、レタスの種類を変えて作ってみましたが、見た目は似ていても、品種が異なるだけで、全く味覚の異なる料理となりました。そして、この時は、チシャもみを食べた経験のある方が口を揃えて表現される「とろけるような食感」には辿り着けませんでした。郷土料理には、レシピだけではなく、主要な素材が欠かせないと強く感じました。

【豆知識】マンバの利用例

さぬきダイニング認定レストラン「時香」でのイベントで提供されたマンバロール
さぬきダイニング認定レストラン「時香」での
イベントで提供されたマンバロール

マンバは「おひたし」「スープ」「パスタ」「シフォンケーキ」など、アイデア次第で、驚くほど多様な料理に姿を変えます。一例として、「ロールキャベツ」のキャベツの代わりにマンバを使用すると、キャベツでは出せない、深い味わいのある「マンバロール」が出来上がります。

高松市市場業務課 主査
野菜ソムリエ 上級プロ
末原 俊幸さん

さぬき美探訪とは

美術館や博物館の学芸員と野菜ソムリエが香川が誇る「美」と「味」をご紹介します。



讃岐を歩く

豊かに稔る

観音寺市大野原町にある豊稔池を歩く。その名は「水不足に苦しむ大野原の農地が、豊かに稔ることを願って」付けられたという。古城のように威風堂々たる堰堤は、国の重要文化財に指定されている。

Photo:T.nakamura

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